Kouzla a magie mlýnků na koření – díl I.

Kouzla a magie mlýnků na koření – díl I.
Proč pepřit čerstvě mletým pepřem? Co je to solný květ a k čemu je vlastně dobrý? A proč nelze pepř namlít v mlýnku na sůl? Odpovíme na všechny otázky. A vezmeme to od podlahy, pěkně popořadě.

Byl jenou jeden mlýnek...

Tak jako se liší struktura kuliček pepře od zrnek soli, dlouhý pepř od toho běžného nebo sůl kamenná od soli mořské, stejně se od sebe odlišují i  používané mlecí mechanismy. Jedny z nejlepších mlýnků na koření nabízí firma Peugeot a proto si rozdíly ukážeme právě na nich.
Například ten pro kuličky pepře je vybaven dvojitou řadou zubů ve tvaru šroubovice, které vedou a drží zrnka pepře tak, aby umletí bylo zaručeně dokonalé. Naproti tomu mlecí mechanismus na kamennou sůl vypadá úplně jinak, připomíná spíše dva "mlýnské kameny", které tak perfektně rozdrtí hrubou, suchou kamennou sůl, ale s kuličkami pepře by si neporadil, stejně tak jako mlýnek na pepř by s ohledem na svůj mechanismus nebyl schopen umlít zrnka soli. V mlýnku na kamennou sůl neumelete mořskou sůl a to jednak proto, že se "kameny" díky přirozené stálé vlhkosti této soli brzy slepí a za druhé proto, že ocelový mechanismus není přizpůsoben trvalému působení vlhka a tak poměrně rychle zkoroduje, čímž se otupí a tak zničí. Proto pro vlhkou mořskou sůl firma Peugeot vyrábí specifické mlýnky, jejichž mechanismus je keramický, doplněný o další nekovové materiály a svým tvarem připomíná bytelný důlní vrták než cokoliv jiného. A v čem umlít  dlouhý pepř, jehož malé, tvrdé šištičky připomínají jehnědy? Mlýnek na něj musí mít opět trošku jiný mechanismus, než ten klasický pepřový – zuby šroubovice jsou protáhlejší,  jsou uzpůsobeny tvaru pepřových šištiček. Naproti tomu populární sušené chili papričky, které mají sice tvar podobný ale úplně jiné vlastnosti, umelete na mlýnku, jehož mlecí mechanismus je přizpůsoben tomu, že papričku je třeba nejprve čistě seříznout,  pak přidržet a teprve potom začít drtit...

Mlýnek Peugeot Isen, dokonale uzpůsobený pro precizní mletí šištiček dlouhého pepře. Umelete na něm i velká pepřová zrna (s průměrem větší než 6 mm, která nelze mlít v běžných mlýncích na pepř) a také další koření, jako kardamom, badyán, hřebíček, semínka koriandru, kmín, sušené tonka boby nebo třeba nové koření alias jamajský pepř.

Různé mlecí mechanismy mlýnků na koření

mlýnek na pepř –  mechanismus Peugeot 

Peugeot mlecí mechanismus mlýnků na pepř

mlýnek na sůl –  mechanismus Peugeot 

Mlecí mechanismus Peugeot mlýnků na sůl

mlýnek na dlouhý pepř –  mechanismus Peugeot 

Mlecí mechanismus Peugeot mlýnků na dlouhý pepř

mlýnek na mořskou (vlhkou) sůl –  mechanismus Peugeot 

Mlecí mechanismus  Peugeot mlýnků na mokrou mořskou sůl

mlýnek na chili papričky  –  mechanismus Peugeot 

Mlecí mechanismus  pro Peugeot mlýnek na sušené chili papričky

Co je dobré si zapamatovat?

  • NIKDY na mlýncích na pepř nemelte sůl a obráceně – mlýnky na sůl, jak sami vidíte, nejsou ani trošku uzpůsobeny pro mletí kuliček pepře.
  • POZOR na rozdíl mezi solí kamennou a solí mořskou. Pokud na běžném mlýnku na sůl budete mlít vlhkou mořskou sůl, nejenže vám to půjde špatně, ale svůj mlýnek si také zničíte.
  • VĚZTE, že speciální koření k tomu,  abyste z jeho chuti dostali to nejlepší, často vyžaduje i specifický mlýnek. Proto si vždy zjistěte, zda takový náhodou neexistuje, aby váš kulinární zážitek mohl být opravdu dokonalý. 

Jaký typ pepře do mlýnku?

Doporučujeme používat sušená zrnka pepře o průměru 6 mm a méně. Mechanismus mlýnku byl speciálně navržen pro dosažení těch nejlepších výsledků při mletí pepře černého, bílého, zeleného a červeného (v případě tzv. růžového pepře, vyskytujícího se ve směsích barevných pepřů, by jeho podíl neměl být vyšší než 15 %. Tento "pepř" však není autentickým pepřem ale plodem pepřovce nikoliv pepřovníku . V kvalitních mlýncích na pepř, kterými ty z Peugeot bezesporu jsou, můžete namlít i sušený koriandr nebo sečuánský pepř, který také není pepřem v pravém slova smyslu, ale plodem čínského keře s českým poetickým názvem žlutodřev peprný.
Hrubost mletí si určujete sami, a to buď prostým utažením nebo povolením korunky či pomocí systému u-Select nastavením jedné ze 6 úrovní, v závislosti na tom, jaký typ mlýnku jste si pořídili.
Na mlecí mechanismus z nerez oceli 18/10 je firmou Peugeot poskytována celoživotní záruka, je speciální technologií ošetřen tak , aby měl vysokou odolnost proti korozi i opotřebení a zachoval si dlouhotrvající ostrost.

Všechny chutě pepře

Všeobecně platí, že specifická vůně kvalitních pepřů je velmi jemná a po namletí rychle mizí. Koupíte-li si tedy pepř již namletý, byť sebelépe vakuově zabalený, připravíte se o většinu kulinárních zážitků. Na výslednou chuť namletého pepře v pokrmu tak mají vliv 3 zásadní věci: jemnost respektive hrubost namletí, čas, který uběhl od jeho namletí k vlastnímu použití a také doba, po kterou byl případně vystaven varu. 
Jemné mletí podtrhuje chuť, mletí hrubé pak upřednostňuje aroma, při středním umletí by pak všechny prvky měly být vyváženy.
Pokud je pepř delší dobu vystaven varu, získává spíše nahořklou příchuť. 
Z výše uvedeného vyplývá, že i při použití špičkových pepřů a kvalitního mlýnku nemusí být váš zážitek dokonalý, pokud dochutíte svůj pokrm příliš brzy. 
Ideální tedy je, umožnit každému ze stolovníků připepřit svůj pokrm až při servírování a nechat tak plně rozvinout všechny chutě a vůně exotických pepřů, které jste si pořídili.

Sůl nad zlato

Kamenná sůl je nerost, který se těží z hlubin země; je to zkamenělá sůl, která se nahromadila vypařováním moří v průběhu geologických epoch. 
Mlecí mechanismus Peugeot mlýnků na sůl je konstruován tak, aby drtil hrubou, suchou kamennou sůl, ideálně s krystaly o průměru 4 mm a méně, na prášek. Hrubost si, stejně jako u mlýnků na pepř, určujete sami, a to buď prostým utažením nebo povolením korunky či pomocí systému u-Select. Na mlecí mechanismus z nerez oceli 18/10 je firmou Peugeot poskytována celoživotní záruka; je speciální technologií ošetřen tak, aby měl vysokou odolnost proti korozi a agresivitě soli.
Vlhká mořská sůl se získává odpařováním mořské vody ze speciálních nádrží- salin. Vyznačuje se pudrovou konzistencí s vysokou vlhkostí, což neumožňuje umlít ji běžným mlýnkem na sůl. Používají se tedy mlýnky s keramickým mechanismem, který je schopen 100% odolávat korozi a zároveň mít dostatečnou pevnost.

Co je to solný květ?

Velmi jemná mořská sůl bez jakýchkoli dalších přísad, používá se jen na finální dochucení již hotového jídla. Je vzácná, protože vlivem přírodních podmínek ji je možné sbírat jen pár měsíců v roce a vždy jen pár hodin dne, protože pak tento solný květ klesá ke dnu. Solný květ nemá v kuchyni konkurenci, dokáže zvýraznit chuť, aniž by se jídlo přesolilo. Nemele se, krystalky se rovnou sypou na pokrm na talíři. U nás, v Potten & Pannen-Staněk, si tuto královnu mezi solemi můžete koupit od španělské společnosti Sal de Ibiza pod názvem Fleur de Sel. Tato výjimečná sůl má jasně bílou barvu s růžovými odlesky. Je lehce navlhlá, její chuť je nepatrně aromatická, protože je v surovém stavu i přirozeně bohatá na minerály a stopové prvky. 100% přírodní produkt ze salin starých více než  2 700 let. 

Co by vás mohlo o koření zajímat

Co by vás mohlo o koření zajímat

Související a doporučené produkty