Léna Brauner, česká multižánrová umělkyně, nezapře tvůrčího ducha ani v kuchyni. Vaření je prostor k experinetmům, focaccia je čistým plátnem připraveným pro vyjádření sebe sama. Originalita v umění se u Lény cení i při přípravě rodinné večeře. Nebojí se smělých chuťových kombinací a jídlo musí být samozřejmě i vizuálním zážitkem. Candát na ghí s hlívou a salátem z divokých listů, domácí focaccia a chilli majonéza, to je pozvánka do fusion kuchyně od Lény. Ráno začíná vůní kynutého těsta a končí křupavým soustem candáta s rozmarýnem. Tohle je jídlo, které voní domovem, přírodou i láskou k detailu. Kombinuje v sobě delikátní rybu, výrazné doplňky a péči věnovanou každé surovině.
Ingredience pro 2
Na focacciu:
- 500 g pšeničné mouky typu 00
- ½ kostky čerstvého droždí
- špetka třtinového cukru
- cca 300 ml vlažné vody (dle potřeby)
- olivový olej
- hrst maldonské soli
- mák, bílý a černý sezam
- čerstvý rozmarýn
Na candáta:
- 2 filety z candáta
- 2 lžíce ghí
- čerstvá šalvěj
- citronový tymián
- citronová šťáva
- sůl, pepř
Na praženou hlívu:
- hrst hlívy ústřičné, nasekané na drobné kousky
- kousek mangalica špeku
Na salát:
- listy červeného little gemu, rukoly, kyselého šťovíku, šťavele a mikrogreens (např. pískavice)
- čerstvý císařský hrášek
- zrníčka granátového jablka
Zálivka:
- sezamový olej
- dýňový olej (lisovaný za studena)
- rybí a ústřicová omáčka
- černý rýžový ocet
Na chilli majonézu:
- 1 celé vejce
- olej z křupavého chilli (viz níže)
- větší špetka soli
Na křupavé chilli (volitelné, zbytek oleje použijete do majonézy):
- sušené chilli papričky
- slunečnicový olej
- cukr, sůl, glutamát sodný (volitelně)
Ostatní:
- žlutá cherry rajčátka, padrón papričky
- česnek, citron, maldonská sůl
Focaccia:
- Mouku prosejte a uprostřed udělejte důlek. Přidejte vlažnou vodu, droždí a cukr.
- Nechte kvásek aktivovat. Poté vypracujte těsto a nechte třikrát kynout.
- Při posledním kynutí těsto prolijte olivovým olejem, osolte maldonskou solí a několikrát přeložte.
- Rozložte na plech, vytvořte prsty důlky, posypte mákem, sezamem a rozmarýnem.
- Pečte při 230 °C dozlatova.
Chilli majonéza:
- Chilli olej připravte zahřátím sušeného chilli se solí, cukrem a glutamátem v oleji.
- Po scezení použijte olej jako základ majonézy.
- Vyšlehejte s vejcem do hladké pikantní omáčky (nejlépe tyčovým mixérem).
Candát:
- Filety naložte do rozpuštěného ghí s bylinkami a citronem. Nechte odpočinout.
- Před servírováním je zprudka osmažte na pánvi dozlatova.
Pražená hlíva:
- Na pánvi rozškvařte špek a přidejte podélně natrhanou hlívu.
- Opékejte dozlatova a dokřupava.
Zeleninové přílohy:
- Papričky: Upečte v troubě (nebo airfryeru), poté promíchejte s utřeným česnekem, olivovým olejem, citronovou šťávou a solí.
- Rajčátka: Rozpulte a opečte zároveň s candátem na pánvi.
Salát:
- Smíchejte listy a nakrájený cukrový hrášek, dochuťte zálivkou, posypte granátovým jablkem a mikrogreens.
Servírování
- Na velký talíř položte filet z candáta, ozdobte ho křupavou hlívou a klíčky. Přidejte pečené papričky, rajčátka, kopeček chilli majonézy, svěží salát a teplý kus domácí focaccie.
