Blanquette – dušené telecí ragú s bílou omáčkou

Blanquette – dušené telecí ragú s bílou omáčkou

Míšiny francouzské ochutnávky – Blanquette

Dnes vám představím klasiku francouzské kuchyně „Blanquette de veau“. Tradiční jídlo, které mi poprvé uvařila má milovaná francouzská tchýně.

Jednoduché a chutné jídlo z jednoho hrnce. Kousky masa, které se rozplývají na jazyku – s jemnou smetanovou omáčkou, kterou budou mít rádi i nejmenší členové rodiny. Zabijete tak dvě mouchy jednou ranou.

Stejně jako český guláš je i tento pokrm ještě lahodnější druhý den, když už je hezky uležený.

Obtížnost: jednoduchá příprava
Doba vaření i s přípravou: cca 2,5 hodiny

Ingredience

  • 1 kg předního telecího masa
  • 1 l zeleninového vývaru (lze nahradit vývarem v kostce)
  • 1 l kuřecího vývaru (lze nahradit vývarem v kostce)
  • 2 velké mrkve (osobně přidávám i 0,5 kg)
  • 1 cibule
  • 25–30 g másla
  • 250 g nakrájených žampionů
  • 250 ml crème fraîche (lze použít zakysanou smetanu)
  • 2 lžičky citron
  • žloutek
  • 2 polévkové lžíce mouky
  • 25 cl bílého vína
  • sůl a mletý pepř
  • snítka bylinek (nejčastěji používám bouquet garni – ten obsahuje tymián, rozmarýn, petržel a bobkový list)

Kvalitní čerstvé telecí masoImage Caption

Postup

  1. Cibuli nakrájejte na kostičky (klidně i větší) a dejte hezky na máslo zesklovatět. Přidejte na větší kousky pokrájené telecí maso a pěkně dozlatova osmažte. Osmažení masa dozlatova se vám posléze mnohonásobně vrátí v lepší chuti omáčky. Posypte 2 lžícemi mouky a dobře promíchejte.
  2. Přidejte vývar, bílé víno a opět promíchejte. V případě potřeby můžete přidat i vodu na zakrytí. Pokud máte rádi výraznější chutě, přidejte v této fázi snítku bylinek (nemusíte se jich bát, ochutí a ovoní omáčku). Vařila jsem obě varianty – s bylinkami i bez – a obě nám chutnali.
  3. Mrkev nakrájejte na kolečka (v některých receptech přidávají cibuli až v této fázi, já ji dávám do základu hned na začátku) a přidejte k masu. Nakrájejte na plátky žampiony a přidejte do hrnce. Pokud máte rádi pórek, můžete také přidat bílou část z jednoho pórku (nakrájenou na kolečka).
  4. Vařte na velmi mírném ohni asi 1½ až 2 hodiny za občasného míchání. V případě potřeby čas od času dolévejte vodu.
  5. V malé misce si promíchejte smetanu se žloutkem a přidejte šťávu z citronu. (Citron je velmi důležitý, omáčka bez něj nemá správný šmrnc a je mdlá. Podle libosti můžete dát i více než 2 lžičky.) Smetanovou směs přidejte na poslední chvíli. Vše hezky osolte a opepřete a dobře promíchejte. Ihned podávejte s vařenou rýží.

Tipy:

  1. Pro výbornou chuť potřebujete klasicky kvalitní suroviny, především čerstvé maso od řezníka a nic neuspěchat. Blanquette potřebuje svůj čas, aby maso bylo poddajné a omáčka provoněná bylinkami.
  2. Technika přípravy tohoto jídla je opravdu jednoduchá. Použít ji můžete i pro bílá masa, jako je kuřecí, krůtí, stejně tak i některé ryby či mořské plody.
  3. Crème fraîche je do omáčky nejlepší, přiblížíte se tak nejvíce originálu. Chutí mi připomíná zakysanou smetanu, ale je tučnější (30%). Pokud nemáte, můžete použít i českou zakysanou smetanu.

Špetka historie

Podle dochovaných zpráv byl blanquette de veau původně používán pro zpracování zbylého pečeného telecího masa s bílou omáčkou. Do dnešních dnů není zřejmé, ve které části Francie vlastně vznikl. Zdá se, že prvním dochovaným receptem je ten z roku 1735, který napsal Vincent La Chapelle, jiné spisy mluví o pozdějším receptu Francois Marin z roku 1739. Původně se nejednalo o hlavní chod, tím se stal až po 2. světové válce.

Kdo je "naše" Míša?

Míša je naše kolegyně, která pomáhá vytvářet digitální stopu brandu Potten & Pannen-Staněk. Na našem novém blogu vás bude každý měsíc seznamovat s některými taji, záludnostmi  i skvosty francouzské kuchyně, kterou se snaží vařit doma svým 3 mlsným chlapíkům, tvořícím dohromady středobod jejího života.

"Přátelé mi říkají jednoduše Míšo. Jsem  rodilá Češka, která miluje tanec a dobré jídlo. Do Francie mě před deseti lety zavál život. Proč? No, znáte tu písničku Lucie Bílé „Láska je láska“ nebo Čechy milovanou reklamu „Když ji miluješ, tak není co řešit…“… no, tak proto. Po odjezdu z rodné země jsem změnila povolání, naučila se francouzsky a porodila dvě děti. A také se začala sžívat s novou kulturou a místní kuchyní. A že mají Francouzi obzvláště vytříbený jazýček 😊
Když jsem ještě žila v Čechách, receptů s masem byste v mé kuchyni našli pomálu. Přitahovalo mne vždy spíše pečení sladkého. To je zásluha mé babičky, která mě už od mých 4 let zasvěcovala do svého kulinářského umění. Její piškotové rolády nebo plněné buchty byly vyhlášené v celém okolí. Časem jsem ale začala vařit i jídla pro "masožrouty"; prostě proto, že jsem se do jednoho takového zamilovala... Přiznávám však bezostyšně, že i když je francouzská gastronomie opravdovým zážitkem, mezi má top oblíbená jídla stále patří bramborové knedlíky s uzeným a pořádně vysmaženou cibulkou a také babiččiny "amolety" s cukrem a skořicí. Připomínají mi totiž teplo domova a mé dětství."

Francie jak ji (třeba) neznáte – Míšiny francouzské ochutnávky

Francie jak ji (třeba) neznáte – Míšiny francouzské ochutnávky

Související a doporučené produkty