Představení Edity Paulusové
“Nejraději nahlížím do zapomenutých prvorepublikových receptů,” říká cukrářka Edita Paulusová
Edita Paulusová je cukrářka se zkušenostmi z La Degustation Bohême Bourgeoise nebo Café Savoy, nadšená milovnice čokolády a Francie, žena, která dokáže proměnit i obyčejnou bábovku v nadpozemskou lahůdku a také lektorka naší školy vaření Gourmet Academy. S každým moučníkem nebo dezertem experimentuje tak dlouho, dokud nedosáhne absolutní chuťové dokonalosti. Milujete sladké? Vyzkoušejte Editiny recepty nebo ještě lépe rovnou navštivte její kurz pečení. Přinášíme Vám rozhovor s Editou z našeho společného pečení s robotem KitchenAid Artisan.
Které těsto je nejtěžší na přípravu?
Nejtěžší… To nelze říct. Je třeba u každého receptu dodržovat správné postupy, a to se dá snadno naučit. Kynuté těsto si vezme nejvíce času, často se chybuje v mnoha krocích, například v poměru mléka a mouky. Důležité je také vypracování jeho správné konzistence a doba k odpočinku. Linecké se zas nesmí nechat spařit a při výrobě krému musí mít ingredience ideální teplotu a třené těsto vyžaduje kvalitní vyšlehání a rychlost zpracování těsta do tvaru sušenek.
Vyzkoušejte dokonalé recepty vyladěné cukrářkou Editou Paulusovou.
Kynuté těsto jako ,,žívá bytost,,
Slavní kuchaři a cukráři vždy hovoří o kynutém těstu jako o živé bytosti. U kynutého těsta se velmi často chybuje ve správném množstvím mléka a mouky. Když ale znáte správný poměr, těsto se vám vždy podaří. Obecně se lidé práce s kynutým těstem bojí, ale na kurzech pečení v Gourmet Academy se mnou zvládne udělat kynuté těsto i úplný začátečník.
Tipy a triky pro práci s kynutým těstem
- Kvásek nenechte překynout, kvasinky se vyčerpají a jsou pak líné.
- Rozpuštěné máslo a nahřáté mléko nesmí být horké, aby neublížilo kvasinkám.
- Sůl nesmí přijít do přímého kontaktu s kvasinkami, do těsta přidáváme až na konec.
- Těsto se musí řádně propracovat, jinak je výsledný výrobek gumový.
- Správně dolaďte konzistenci těsta. Ze 2/3 mléka v receptu připravíme kvásek a zbytek mléka dodáváme do těsta dle potřeby.
- Přijďte na kurz pečení do školy vaření Gourmet Academy, naučím vás tam práci s různými druhy těsta.
Otázky a odpovědi
Jak jste se naučila péct?
Nejdůležitější znalosti o cukrářském řemesle, o surovinách a o práci s nimi jsem načerpala ve škole. Měla jsem štěstí, že mě učila velmi dobrá mistrová, paní profesorka Stejskalová, která se nám všem věnovala a předala kvalitní základy poctivého cukrářského řemesla. Dnes dělám cukrařinu už 20 let, svou práci mám velice ráda a intenzivně se stále vzdělávám studiem odborných knih z celé Evropy. Nejraději však nahlížím do zapomenutých prvorepublikových receptů.
Co a jak pečete nejraději doma?
Nedělám mezi pečením doma a v práci žádné rozdíly. Pro mě je velkým uspokojením, když ostatním chutná a přinese jim můj zákusek radost. Peču či vařím hlavně podle sezóny a podle chutí mých blízkých. Momentálně mám sezonu závinů. Jablka jsou z vlastní úrody a připravuji si sama i máslové listové těsto. Hodně lidí se listového těsta bojí, ale strach je zbytečný, není tak složité, jen to chce trochu času navíc.
Čemu se momentálně věnujete, kromě kurzů v Gourmet Academy?
Připravuji recepty a společně s odborným týmem i fotografie pro mnoho časopisů nejen v naší republice. V poslední době se soustředím na svou malou zakázkovou cukrářskou dílnu, kterou jsem nazvala Supra a jejíž otevření proběhne začátkem jara. Po oficiálním otevření samozřejmě zveřejním i webové stránky, na kterých již pracuji s celým týmem skvělých odborníků.
Sledujete ráda cukrářské či kuchařské show nebo online pořady?
Sleduji pouze vzdělávací pořady od mistrů, kteří mají co předat a můžou rozšířit mé znalosti, např. pan Pohlreich nebo pan Kašpárek. Jiné pořady, ani sociální sítě moc nesleduji, nemám na to čas, jsem ve sladkém zápřahu.
Ke komu ráda chodíte pro inspiraci?
Vyhledávám kurzy se zahraničními cukrářskými mistry, kteří mě vždy něčemu novému přiučí. A ve svém volném čase navštěvuji cukrárny po celé Evropě. Zároveň oprašuji staré recepty, které přizpůsobuji dnešní době.
Jsou vaše kurzy pro začátečníky či pokročilé?
Na mých kurzech pečení vítám začátečníky i pokročilé. Při kurzu procházíme všechny recepty společně do nejmenších podrobností krok za krokem. Těší mě učit kurzisty na různých úrovních zkušeností a vidět, jak se obohacují a zdokonalují.
Co máte na kurzech vaření a pečení v Gourmet Academy nejraději?
Mám ráda nadšení zákazníků a že společně pracujeme ve velmi příjemné a přátelské atmosféře. Po ukončení kurzu cítím radost z povedené práce. Klienti odchází z kurzu pečení s dobrotami, které si napekli, ale i nově nabytými praktickými zkušenostmi. Mám radost, že někteří se vrací opakovaně a přichází na další mé kurzy.Na kurzu si vyzkoušíte práci s nejlepšími kuchyňskými roboty značky Kitchen Aid a odnesete si domů sladký zážitek.
Na kterých kurzech se s vámi v roce 2022 můžeme potkat?
V březnu se můžete přihlásit na kurz pečení křehké tartaletky s karamelem, višněmi nebo mascarpone a také boží bábovky. V dubnu se můžeme těšit na čokoládu v podobě lanýžů nebo Brownies doortíky a také chystám Velikonoční kurz a mrkvový dortík s pomerančem, Velikonočním mini mazancem nebo Velikonočními tartaletkami.
Kitchen Aid robot nenahraditelný pomocník
Čím je pro Vás Edito Kitchen Aid robot nenahraditelný pomocník a na co všechno ho používáte?
Se značkou KitchenAid a nejvíce s kuchyňským robotem Artisan pracuji již mnoho let, a to nejen na kurzech, ale i při přípravě receptů pro své klienty. A musím konstatovat, že mě ještě nikdy nezklamal… Ve své zakázkové cukrářské dílně tak plánuji mít nejen šlehací „Kitcheny“, ale i ostatní pomocníky pro tvorbu dokonalých sladkostí od této značky.
Pokud se nemůžete dostavit na kurz pečení s Editou Paulusovou v nejbližší době, můžete si i tak upéct alespoň Editiny recepty. S editou jsme nafotili nejen fotorecepty vánočního pečení, ale také třeba kakaové sušenky, které můžete ale upéct i během roku jako výborný zákusek ke kávě či čaji.
