Nože jsou základní součástí profesionálních i hobby kuchyní a neobejde se bez nich příprava téměř žádného pokrmu. Jak je ale koupit tak, aby dokonale sloužily a nebyly jen pro zlost? Po jakých nožích sáhnout, aby vydržely dlouho ostré, aby nerezavěly a dobře krájely?
Z čeho a jak by měl být kvalitní nůž vyroben?
Základním ukazatelem kvality je typ ostří. Na našem trhu najdete zpravidla dva základní: probrané a vykované. Rozdíl mezi nimi spočívá ve způsobu výroby: v prvním případě je tvar vyseknutý z ocelového plechu a posléze dobroušen, ve druhém je nůž zatepla vykován až k ostří. To se pak méně tupí a lépe udržuje.
Nože Zwilling J.A. Henckels jsou všechny kované speciálním patentovaným postupem Sigmaforge®, při němž jsou postupně zahřívány jednotlivé části tak, aby jejich konečné vlastnosti byly skutečně optimální. K tomu přispívá i speciální technologie ošetřování mrazem Friodur®, díky níž jsou konečné vlastnosti oceli dokonale vyváženy tak, aby nože Zwilling vydržely dlouho ostré, dokonale krájely a vykazovaly ty nejlepší antikorozní vlastnosti.
Vysekávané nože jsou lacinější a poznáte je celkem jednoduše: jejich čepel je při pohledu od hřbetu všude stejně silná a zhruba v poslední čtvrtině směrem k ostří je zbroušena. Kované nože se klínovitě zužují směrem k ostří i ke špičce. Vyberte si nůž, který bude v kuchyni sloužit vám a ne vy jemu.
Není ocel jako ocel
Rozhodně záleží i na typu oceli. Většina nožů na našem trhu se pyšní označením „nerezová ocel“, takže zjistíme, že tento údaj nám příliš nepomůže. Dobrá nožířská ocel musí zajistit dokonalé vyvážení tvrdosti (čím tvrdší, tím je nůž ostřejší, ale současně také náročnější na údržbu – snáze se tupí), pružnosti (příliš tvrdý nůž je náchylnější k mechanickému poškození, s příliš pružným se hůře krájí) a samozřejmě odolnosti vůči korozi. Firma Zwilling J.A. Henckels používá ocel s vlastní recepturou, jejíž složení důkladně tají.
Dokonalý nůž
Krájíte-li jednou týdně cibuli a čtvrt kila masa, nemusí být rozhodující. Jestliže však vaříte často a hodně, dobře volený tvar nože vám zajistí dokonalý pocit a vaše zápěstí se tak brzy neunaví.
Rukojeť by vám měla dobře padnout do dlaně, dobrý nůž by samozřejmě měl být optimálně vyvážený a také solidně dílensky zpracovaný.
Právě konečná úprava hran, přechodů mezi čepelí a rukojetí nebo hřbetu střenky je nejen známkou kvality, ale současně zabrání možným úrazům.
Čepel a ostří
Je třeba vědět, k čemu budete nůž požívat. Byť jsou některé tvary univerzálnější, s jedním nožem v kuchyni prostě nevystačíte. Jinak vypadá nůž k čištění zeleniny, jinak na krájení masa, jiné ostří si poradí s měkkými plody a jiným třeba vykostíte pořádný kus vepřového.
Obecně lze doporučit, že v domácnosti by neměl chybět menší nůž s rovným ostřím, s nímž nakrájíte téměř cokoli. Doplňte jej ještě menším na čištění zeleniny a větším „kuchařským“ s dlouhou čepelí zakončenou „kolébkou“. Oceníte jej hlavně při porcování a krájení většího množství potravin. Měli byste mít i nůž s pilkovým nebo chcete-li zoubkovým ostřím, s nímž zpracujete měkkou zeleninu nebo čerstvé pečivo, aniž byste je zdeformovali. Dlouhý masivní nůž s rovným ostřím vám pomůže nakrájet tenké plátky i z velkých kusů pečeně nebo šunky a vaše domácí baterie nožů je téměř kompletní. Nezapomeňte však na ocílku.