Vybroušený průvodce ostřením nožů

Každá záliba má své rituály. Stejně jako si dýmkaři libují v čištění svých ručně vyřezávaných pokladů, měla by se pravidelná péče o kuchyňský nůž a obnovení jeho jakosti stát součástí života každého milovníka kulinářského umění.

V obecné rovině se tématem péče o nože zabýváme v jiném článku. V tomto se zaměřujeme jen a pouze na ostření, které si jako činnost praktická a pro někoho zároveň až meditativní zasluhuje zvláštní pozornost. Rozebereme dva druhy ostření - ocílkou a brusnými kameny - a popíšeme, jak s tím kterým nástrojem správně pracovat. Začněme však od píky...

Proč se můj zánovní nůž ztupil?

Otázka, kterou si položíte tím pravděpodobněji, čím větší částku do nože nebo celé sady nožů investujete. Postupnému otupování ostří nože bohužel prakticky nejde zabránit, na vině jsou dva faktory.

  1. Během krájení není vždy ostří nože ve správném úhlu vůči potravině. Zdá se to jako maličkost, ale pokud nůž používáte několikrát denně, nesprávný úhel se časem projeví.
  2. Chemikálie v čístících prostředcích a soli, které poškozují strukturu oceli. V praxi vypadá celá situace takto: látky uvolňují a oslabují elementární částice kovového mřížování čepele. Tím narušují stabilitu nože a jeho povrch se stává stále hrubším. Hrubší povrch znamená větší plochu pro působení agresivních látek a urychlení koroze.

Jaké materiály jsou k ostření nožů vhodné

Platí jednoduché pravidlo: brusný materiál musí být tvrdší než čepel nože. V opačném případě byste dosáhli opačného výsledku - nůž by brousil materiál. Mezi prověřené materiály k broušení nožů tak patří např. sklo, keramika, diamant a určité typy kamene.

Zwilling, solingenský výrobce špičkových nožů, přistupuje k doporučení brusných materiálů takto:

“Všechny nože v našem sortimentu mohou být ostřeny pomocí našich brusných kamenů. Většinu nožů je pak možné nabrousit diamantovými, wolframovými, karbidovými a keramickými ocílkami. Chromované ocílky doporučujeme pro broušení našich Special Formula nožů.”

Broušení nože ocílkou

Význam správného materiálu pro broušení toho či onoho nože už znáte, pojďme se tedy podrobněji podívat na ocílky - klasický nástroj, se kterým se můžete setkat ve čtyřech různých povrchových úpravách: chromované, keramické diamantové a karbid wolframové.

Chromované ocílky

Povrch chromovaných ocílek má velmi jemnou strukturu, díky které snadno zbaví ostří nože drobných látek a usazenin.

Ocílky s pochromovaným povrchem se nepoužívají jen pro vyhlazení čepele nože, které je v podstatě druhem broušení pro deformované ostří, ale také pro broušení mírně zaoblených hran.

Keramické ocílky

V porovnání s chromovanými mají keramické ocílky mnohem hrubší strukturu povrchu, která dokáže odstranit i větší nedokonalosti ostří nože.

Keramické ocílky jsou také podstatně těžší než chromované nebo nerezové a jejich brusné částice odstraňují poškození stejným způsobem jako brusné kameny. Keramika jako materiál se vyznačuje vysokou univerzálností, keramickými ocílkami můžete ostřit prakticky jakýkoli kovový nůž.

Před broušením keramickou ocílkou doporučujeme nejprve přeleštit hranu nože, k dosažení optimálního výsledku můžete také použít koženou leštičku.

Za zmínku také stojí, že povrch ocílky se postupně opotřebovává. Stojí za to věnovat pár minut týdně jejímu vyčištění - nečistoty snadno odstraníte horkou tekoucí vodou a vydrhnutím drátěnkou.

Diamantové ocílky

Diamantové ocílky se používají k ostření nožů s hladkými hranami. Ačkoli se diamantové opláštění povrchu přidává už během složitého výrobního procesu, není možné udržet jej na ocílce trvale. Proto mají diamantové ocílky omezenou životnost, během které však brousí naprosto perfektně.

Karbid wolframové ocílky

Karbid wolframu je těžký kov s keramickými prvky, který dosahuje prakticky stejné tvrdosti jako diamant. Ocílky z tohoto materiálu můžete použít k broušení prakticky všech kovových nožů, aniž by došlo k postupnému snižování jejich brusných schopností.

Složitý výrobní proces karbidu wolframu má na svědomí vyšší ceny ocílek, investice se vám ale vrátí v podobě univerzálního a stabilně “výkonného” nástroje.


Jak správně brousit nůž ocílkou

  1. Položte ocílku ostřím na vodorovnou plochu. Hranu nože přiložte k ocílce v úhlu přibližně patnácti stupňů. Výjimkou jsou japonské nože a nože Zwilling Santoku, u těch by úhel neměl překročit deset stupňů.
  2. Pod jemným tlakem táhněte ostří nože dolů po ocílce. Rychlost tažení nehraje roli, pohyb by měl být plynulý a lehce “zahnutý” (viz obrázek níže). Soustřeďte se hlavně na zachování patnáctistupňového, respektive desetistupňového úhlu ostří nože k povrchu ocílky.
  3. Předchozí krok opakujte na druhé straně nože, abyste dosáhli rovnoměrného efektu po obou stranách ostří.
  4. Kroky dva a tři opakujte pětkrát až desetkrát, poté vyzkoušejte ostrost nože např. na měkkém rajčeti. Pokud jím nůž hladce projede, máte hotovo!

 


Broušení nože brusnými kameny

Broušení nože brusnými kameny je činnost s tradicí několika staletí, přesto se stále vyvíjí - hlavně co do materiálů, ze kterých jsou kameny vyrobené. Nejčastěji se používají pryskyřice a žula, kameny od tradičních firem Zwilling a Miyabi se vyrábí z bílého oxidu hlinitého. Díky tomu mohou výrobci na rozdíl od přírodních látek garantovat přesné vroubkování a vysokou kvalitu každého brusného kamene.

Vroubkování brusných kamenů

Vroubkování určuje jemnost, respektive hrubost brusného kamene a jako takové je naprosto zásadním kritériem pro to, který kámen se hodí na jaký nůž.

V Potten & Pannen - Staněk najdete brusné kameny s vroubkováním od 250 do 10 000, kdy 250 představuje nejhrubší kameny a umožňuje základní kvalitu broušení a 10 000 značí nejjemnější kameny, které se navíc vyznačují výrazným čistícím efektem.

Jakou hrubost brusných kamenů zvolit?

Brusný kámen by měl být v podstatě shodný s materiálem a stavem broušeného nože. Např. stupeň 250 je vhodný pro broušení nových nožů, zatímco 800 nebo 1000 už využijete pro opětovné naostření mírně ztupených nožů.

Nejlepšího výsledku dosáhnete nabroušením a vyčištěním ostří jemnějším kamenem poté, co jste hranu naostřili kamenem hrubým.

Jak správně brousit nůž brusným kamenem

Brusné kameny se využívají v kombinaci s vodou, případně s olejem. Např. Zwilling však uvádí, že jejich kameny je možné použít pouze s vodou, i když není nutné je do ní s předstihem ponořit.

Brusný kámen by měl být umístěn v protiskluzovém držadle s připravenou miskou vody. Při broušení stlačte nůž podél vlhkého kamene proti hraně, kterou chcete nabrousit.

Stejně jako u broušení nožů ocílkou je rozhodujícím faktorem (ne)úspěchu úhel, pod kterým přiložíte ostří ke kameni.

Jak dříve či později zjistíte, brusné kameny seženete s protiskluzovým držadlem nebo bez něj. Pokud si pořídíte kameny bez držadla, doporučujeme jej dokoupit - jedině s nimi můžete pohodlně nabrousit jakékoli ostří bez ohledu na tvar nože nebo jeho rukojeť.

Ne už nezbytným, ale velmi užitečným doplňkem jsou také čisticí kameny. Na povrchu brusných kamenů se při broušení usazují drobné kovové částice z ostří nože, které postupně vyhlazují povrch kamene a snižují jeho brusný efekt. Proto doporučujeme používat syntetický čistící kámen v kombinaci s vodou, kombinaci, která brusný kámen zbaví kovových částic a obnoví jeho přirozeně drsný povrch.

Video návod jak brousit s ocílkou čí brusným kamenem, poradí vám Zdeněk Pohlreich.


 

Vybroušený průvodce ostřením nožů

Související produkty

Akce -6%
Miyabi brusný kámen #1000 Zwilling
3 270,-
3 060,-

Na objednávku, 3 - 6 týdnů

Miyabi brusný kámen #400 Zwilling
2 670,-

Na objednávku, 3 - 6 týdnů

Miyabi brusný kámen #5000 Zwilling
6 470,-

Na objednávku, 3 - 6 týdnů

Zwilling brousek Twinsharp DUO Zwilling
1 390,-

skladem

Zwilling keramická ocílka Zwilling
1 780,-

skladem

Brousek na nože AnySharp Pro, červený (metalická barva) AnySharp
779,-

Na objednávku, 3 - 6 týdnů

Brousek na nože AnySharp Pro, duhový (metalická barva) AnySharp
779,-

Na objednávku, 3 - 6 týdnů